مدل سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی

سابقه و هدف: در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی در سه سطح 20، 30 و 40 درصد کل چربی موجود در پنیر در دماهای (65، 75 و 85 درجه سانتی گراد) و زمان های پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، محتوی رطوبتی و رنگ شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی پرداخته شد. مواد و روش ها: مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش عبارت بود از: پنیر سفید تولید شده به روش فرا پالایش (شرکت شیر پاستوریزه و فرآورده های لبنی پگاه مشهد)، تری سدیم سیترات (کمپانی مرک آلمان)، کازئینات سدیم (شرکت مجتمع میلاد خراسان)، کره (کاله آمل)، روغن آفتابگردان (شرکت تجاری فریکو)، سوربات پتاسیم(مرک آلمان). یافته ها: اندیس صابونی تحت تاثیر دما و روغن گیاهی قرار گرفت، به طوری که دما تاثیر خاصی بر اندیس صابونی نداشت ولی افزایش روغن گیاهی سبب کاهش در اندیس صابونی شد. محتوی روغن گیاهی بر مقدار اندیس یدی معنی دار بود (05/0 p<) و با افزایش در محتوی روغن گیاهی سبب افزایش این اندیس شد. اندیس پراکسید تحت تاثیر هر سه متغیر دمای پخت، زمان پخت و روغن گیاهی قرار گرفت (05/0 p<). دما و زمان پخت بر روند تغییرات رنگ پنیر پروسس معنی دار بود (05/0 p<)، به طوری که افزایش دما و زمان پخت موجب کاهش تغییرات رنگی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از آنالیز آماری، مدل چند جمله ای درجه دوم گزینش شده و بر داده های پاسخ به استثنای محتوی رطوبتی که به صورت خطی بود، برازش داده شد. در این تحقیق محتوی رطوبتی نمونه ها با افزایش دما و زمان پخت کاهش یافت. واژگان کلیدی : پنیر پروسس، اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، رنگ، rsm